TORTELLI DI VITELLO CON MIDOLLO E FIORI EDULI
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Ingredienti
Per la Sfoglia
- 3 uova del peso di 70g cad
- 200 g farina 00
- 100 g farina semola di grano duro
Per il ripieno
- 500 g ricotta vaccina
- 100 g parmigiano reggiano
- 400 g scamone di vitello
- qb pepe rosa
- 250 ml vino bianco
Per condire
- 100 g Midollo di bue
- 40 g Burro chiarificato
- 10 fiori eduli
- qb pepe verde
Ingredienti
Per la Sfoglia
Per il ripieno
Per condire
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Istruzioni
- Fare una fontana con la farina e rompervi le uova, sbatterle con una forchetta e aggiustare di sale, incorporare le farine gradualmente. Quando l’impasto non sarà più appiccicoso, lavorarlo con le mani per 5/10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare per 20/30 minuti in pellicola e poi tirare una sfoglia sottile di circa 2 millimetri. Cuocere il vitello in padella con un goccio d’olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere acqua calda o brodo per portarlo a cottura (20 minuti), frullarlo e unirlo alla ricotta e al parmigiano, spolverare con il pepe verde. Tagliare la sfoglia con un coppa-pasta rotondo diametro 10 cm, prendere un tondo tra le mani, mettere al centro un cucchiaino abbondante di ripieno, chiudere a mezzaluna e sigillare bene i bordi premendo vigorosamente, poi richiudere ad anello piegando le 2 estremità e sovrapponendole una sull’altra. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata, per 5/6 minuti. Lavare delicatamente i fiori eduli sotto l’acqua corrente. Nel frattempo in una padella antiaderente cuocere il burro chiarificato e il midollo a fiamma bassissima, una volta sciolto il midollo, trasferirlo in un’altra padella versando il liquido filtrato con un colino e rimettere sul fuoco, scolare la pasta e passare in padella con burro e midollo. Servire immediatamente con una spolverata di pepe verde e decorare con i fiori eduli.
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