RICETTA SENAPE MAILLE: MILLEFOGLIE DI GAMBERI
ricetta di Francesco Schettini, allievo di A.A. di Cucina 2015/2016 Galena Chef Academy, Bari – Docente/Tutor: Chef Matteo Galena
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Istruzioni
Per la millefoglie
  1. Emulsionare con una frusta la semola rimacinata e l’acqua fino ad avere un composto semiliquido. Aggiungere il sale e stendere finemente il composto all’interno di una teglia anti aderente. Infornare a 120°C per 15 minuti sino all’essiccazione del composto. Quando l’impasto è ancora morbido, creare delle piccole circonferenze regolari mediante l’uso di un coppapasta o anche di un bicchiere. Rimuovere cosi la parte esuberante e proseguire con l’essiccazione.
Per la mousse
  1. Emulsionare con un mixer ad immersione la senape e il formaggio caprino aggiungendo l’olio EVO a filo, fino ad ottenere una mousse molto cremosa.
Per i gamberi
  1. Pulire 12 dei 16 gamberi a frutto netto e scottarli in padella sfumandoli con vino bianco e timo limonato. Scrostare i 4 gamberi restanti lasciando solo la coda. Sezionarli in due parti salvaguardando la polpa unita alla coda. Panare nella semola rimacinata e friggere con olio di semi arachidi.
Impiattamento
  1. Disporre a strati la millefoglie alternando prima la mousse poi i dischetti di cialda ed infine i gamberi. Chiudere con un ultimo strato di cialda. Stendere con un grande cucchiaio ovale una piccola quantità di mousse accanto alla millefoglie precedentemente composta. Adagiare sulla mousse il gambero fritto e guarnire con uno spicchio di pomodoro, un quarto di gambo di sedano, uno spicchio di limone, un cubetto di arancio ed un quarto di carota. Aggiungere a piacimento il mais tostato.