Insalata di riso e verdure, con involtino di pollo e gamberi rossi di Gallipoli
ricetta di Michele Mastrangelo, Giuseppe Spina, Nicola Blonda
Allievi di Cucina dell’ A.A. 2015/2016 – Galena Chef Academy – Bari
Docenti/Tutor: Chef Giuseppe Galena/Chef Matteo Galena
Ingredienti per 2 persone
30g di brunoise di patate bollite
30g di brunoise di carote
30g di brunoise di melanzana
30g di brunoise di peperoni
2 di filetti di pollo precedentemente marinati al vino
4 gamberetti rossi di Gallipoli
40g di cipolle
30g di cicorielle campestri
90g di riso Basmati
1 limes
1 arancia
Salsa di soia Kikkoman
Procedimento
Marinare il pollo per 12/24 ore in una pirofila con il vino e sigillare con pellicola. Inserire il riso basmati in una padella con il burro e aggiungere il fondo bianco. Giunto a metà cottura coprire con carta alluminio e inserire in forno per 10 minuti. Appena cotto far riposare per 10 minuti. Togliere dalla pirofila i 2 filetti di pollo precedentemente marinati e adagiarli su un tagliere per inciderli aprendoli in 2 parti uguali non separate tra di loro. Adagiare i gamberi (già puliti a frutto netto) sul filetto di pollo e aromatizzare il ripieno con la buccia del limes e di arancia appena grattugiata. Richiudere con l’altro filetto. Inserire in una padella oleata e scottare l’involtino di pollo e gamberi. A cottura ultimata lasciare riposare l’involtino fuori dalla padella. Emulsionare la salsa di soia con olio extravergine di oliva. Caramellare tutte le brunoise in una padella oleata. Ultimare tutte le preparazioni, unire in un contenitore il riso e le brunoise mescolando con un filo d’olio extravergine e la salsa di soia.
Impiattamento: munirsi di 3 coppapasta disuguali nelle misura e posarli in un piatto di portata. Nel coppapasta più grande inserire l’insalata di riso guarnito da un ciuffetto di cicorie, precedentemente sbollentate e condite con un’emulsione di salsa di soia Kikkoman. Condire nel coppapasta di media grandezza l’involtino di pollo, precedentemente squadrato con il coppapasta. Nella forma più piccola inserire la brunoise messa da parte precedentemente. Rifinire con l’emulsione di salsa di soia e una lacrima di olio extravergine d’oliva.
